Risotto con asparagi, mandorle e pinoli tostati

di Giuliano Sandroni

Ingredienti per 4 persone:

300 g di riso Carnaroli, 300 g di asparagi, 20 mandorle, 25 g di pinoli,1 carota piccola, ½ di cipolla,1 gambo di sedano, ½ bicchiere di liquido alcolico (composto da parti uguali di vino bianco e cognac), ½ litro di brodo vegetale, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 4 cucchiai di formaggio grana grattugiato, una noce di burro

Preparazione
Lavate, mondate, in una casseruola e fate soffriggere con un goccio di olio la cipolla, la carota e il sedano dopo averli tritati finemente.

Pulite bene gli asparagi, lavateli e privateli della parte bianca, mettete da parte le punte intere, tagliate il resto a pezzetti piccolissimi, aggiungeteli al soffritto e fate cuocere per un paio di minuti.
Tostate il riso in una padella capiente dove avrete messo 3 cucchiai di olio extravergine di oliva; sfumate con il liquido alcolico, aggiungetelo agli asparagi tagliati e proseguite la cottura del risotto con del brodo in precedenza preparato (basta mezzo litro di acqua e un dado). A metà cottura aggiungete anche le punte di asparagi che avevate lasciato da parte intere, continuate la cottura.
Il riso deve cuocere all’incirca venti minuti, ma assaggiate durante la cottura se il sale è abbastanza oppure no.
Spegnete quando il riso è abbastanza asciutto, aggiungete il parmigiano e un pezzetto di burro e mescolate (si dice anche mantecare) e poi lasciate riposare un minuto.
Mentre il risotto cuoce, sgusciate una quindicina di mandorle e dividetele; tagliatele a fettine abbastanza sottili, in alternativa acquistatele già tagliate a lamelle, ponetele in una padella antiaderente insieme ai pinoli anch’essi sgusciati, aggiungete un goccio di olio, fate tostare mescolando di tanto in tanto. Non appena avranno raggiunto il giusto grado di tostatura toglieteli dal fuoco e lasciate da parte a raffreddare.
Ora servite il risotto distribuendolo nei vari piatti di portata, su di ogni piatto aggiungete le mandorle e i pinoli tostati.

Buon appetito.

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