Terrina di fegatini con composta di prugne al vin santo

di Giuliano Sandroni

​Ingredienti per una terrina 8-10 persone: ½ kg di fegatini di pollo, 2 scalogni, 1 foglia di alloro, 1 ciuffetto di salvia, 1 bicchiere di cognac, 50 g di vin santo 250 g di burro, 250 g di prugne secche, denocciolate, 1 arancia (la buccia grattugiata e il succo), Q. b. di olio extravergine di oliva, sale e pepe, zucchero di canna, latte.

Preparazione: Pulite e mondate tutte le parti grasse dei fegatini di pollo, passateli sotto l’acqua corrente, metteteli in una boul e coprite a filo con il latte, chiudete con della pellicola, lasciate in frigorifero per circa mezz’ora.
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Tritate gli scalogni, e fateli rosolare in una casseruola con una noce di burro, e poco olio, aggiungete l’alloro e la salvia.

Unite i fegatini tolti dal latte e tamponati con della carta da cucina, mescolate e lasciate rosolare per pochi minuti, aggiustate di sale e di pepe, bagnate con il cognac, fiammeggiate, lasciate spegnere la fiamma e poi sfumate con ½ bicchiere di vin santo.

Continuate la cottura mescolando il composto per altri dieci minuti.

Togliete i fegatini dal fuoco e lasciate raffreddare.

Per la composta di prugne: Tagliate le prugne a cubetti e mettetele in una piccola casseruola, con la scorza di arancia tagliata finemente, spolverate con poco zucchero di canna , bagnate con il succo di un’arancia e lasciate cuocere per circa venti minuti, sfumate con il vin santo, lasciate evaporare e spegnete il fuoco.

Frullate i fegatini di pollo, con il loro sugo, unite il burro freddo a cubetti fino ad ottenere una crema omogenea.

Rivestite bene uno stampo da plumcake con della pellicola trasparente versatevi la metà della crema di fegatini, livellate bene la superficie, premete bene e sbattete lo stampo sulla sua superficie di appoggio per eliminare le eventuali bolle d’aria, mettete sopra la composta di prugne e aggiungete il resto della crema di fegatini, sigillate con un nuovo foglio di pellicola trasparente e pressate bene la superficie del composto.

Ponete la terrina in frigo per circa 6 ore prima di servire.

Per la gelatina al vin santo: ammorbidite 6 g di gelatina in fogli in acqua fredda, intanto scaldate 125 ml di vin santo in un pentolino aggiungete ½ di zucchero di canna, mescolate per fare sciogliere bene lo zucchero.

Togliete il vin santo dal fuoco e aggiungete i fogli di gelatina strizzati, mescolate bene poi versate il composto in uno stampo rettangolare fino a ½ cm di altezza, lasciate raffreddare per circa un’ora in frigorifero.

Una volta solidificata sformate la mattonella di gelatina su di un piano di lavoro e ritagliatela a piccoli cubi.

Togliete dal frigorifero la terrina di fegatini di pollo sformatela su di un vassoio da portata decorate con i cubi di gelatina e portate in tavola. Servite la terrina di fegatini di pollo a fette, magari accompagnandola con del pan brioche.

Buon Appetito

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