A Natale vince chi frigge

di Enrica Manni

Le pettole delle nonne sono un must delle festività natalizie

Le festività natalizie sono probabilmente il periodo dell’anno in cui si consuma la maggior quantità di cibi fritti: baccalà in pastella, pettole, struffoli…come sottrarsi a tutte queste prelibatezze? Come fare per cercare di “limitare i danni” del fritto? Bisogna essere consci del fatto che friggere possa contribuire a creare delle sostanze nocive, quindi essere attenti e meticolosi aiuterà senza dubbio a contenere i pericoli. L’elemento forse più importante è la temperatura dell’olio, se essa è troppo alta si rischia di raggiungere quello che comunemente viene definito punto di fumo. A questa temperatura, attraverso una reazione chimica complessa, l’olio si trasforma in fumo e questo elemento è la base della produzione di un gran numero di sostanze tossiche come idrocarburi policiclici aromatici, ammine eterocicliche, formaldeide, acetaldeide, acrilamide che  sono state classificate come "probabilmente cancerogene per l'uomo" dalla International Agency for Research on cancer (IARC). Sarebbe dunque molto utile avere in casa un termometro da cucina con cui poter misurare la temperatura dell’olio prima di procedere con le fritture, qualora non fosse in nostro possesso, si può procedere per tentativi: immergendo un po’ di pastella in un olio non ancora sufficientemente caldo, esso penetra nell’alimento riempiendolo di olio. Fondamentale per una buona frittura è che il grasso non sia assorbito dal cibo! Se la temperatura è tra i 160 - 180°C e il grasso avvolge tutto l’alimento (immersione) si forma subito la reazione di Maillard, in poche parole il cibo si trasforma esternamente formando una crosticina che impedisce al grasso di entrare all’interno di ciò che si sta friggendo. Se la crosticina non si crea subito sull’alimento oppure sulla pastella, la farina o il pan grattato che lo ricoprono ecc.,  il grasso viene assorbito causando un conseguente aumento delle calorie e un fritto non croccante.
Altro elemento fondamentale è scegliere bene la tipologia di olio da utilizzare. L’olio extravergine d’oliva è perfetto, perché costituito per un 70% di acido oleico, acido monoinsaturo, con solamente un doppio legame che gli dà stabilità consentendogli di esser danneggiato meno dall’elevata temperatura. È possibile anche mescolare due differenti tipologie di olii: quello d’arachidi ha una composizione valida per la frittura al pari di quello d’oliva. Si dovrebbero, invece, evitare quelli troppo polinsaturi che possono sprigionare quantità superiori di sostanze nocive. In generale, se ben usati, vanno bene tutti gli oli monoseme perché se ne conosce l’origine, mentre quelli di semi vari possono contenere oli, o aver subito lavorazioni, che li hanno resi meno resistenti al calore.

L’olio monoseme è il migliore per la frittura

L’olio va inoltre periodicamente cambiato, perché quanto più permane ad elevate temperature, tanto più aumenta il rischio che si producano sostanze tossiche.
Ci sono poi degli alimenti, come ad esempio il pesce, che essendo a loro volta composti da acidi grassi polinsaturi, soffrono molto la frittura in termini di salubrità: bisogna considerare che, al pari dell’olio, anche gli alimenti che introduciamo nell’olio potrebbero esser danneggiati dalle alte temperature!
Le fritture, inoltre, sono preparazioni tipiche che mantengono il loro sapore se consumate subito dopo la cottura, pertanto non si dovrebbero conservare i cibi fritti per consumarli riscaldati il giorno dopo, infatti oltre a perdere la croccantezza il fritto può formare sostanze volatili responsabili anche di malattie gravi. Fritto e mangiato, come si suol dire!
Nonostante tutte queste accortezze la frittura non si trasforma comunque nell’alimento più salubre del mondo ed è quindi lecito domandarsi quante fritture si possano introdurre nella propria alimentazione senza fare danni. Senza particolari problemi di salute è possibile consumare una frittura ogni 10/15 giorni. Ovviamente bisogna sempre considerare le quantità: un piatto di fritto misto può raggiungere l’apporto calorico di un pasto completo. Come fare quindi per mangiare le pettole della nonna senza sentirsi in colpa? La chiave è prevenire! Nei giorni che precedono le festività (così come in quelli che le seguono) bisognerebbe tenersi più leggeri del solito, eliminare il pane dalla tavola, rinunciare agli alcolici e limitare il consumo dei dolci o quantomeno spostarli negli gli intervalli, per lo spuntino di metà mattina/ metà pomeriggio evitando di mangiarne a fine pasto.  
 

Immagini tratte da:
http://www.agrodolce.it/ricette/pettole-cucina-pugliese/
http://www.studiovagnetti.com/packaging_40.htm